La economía en sabores: gastronomía mexicana.

La gastronomía es uno de los más importantes legados de la cultura y de los ancestros, que al paso de ir probando y modificando, heredan día con día nuevos usos y costumbres culinarios que más que interpretarse como estáticos e inamovibles, deberán verse como sujetos a cambios y nuevas versiones.

Es así con la gastronomía mexicana, que sin duda, es un gran legado de nuestros ancestros y que además es todo un recorrido de variedad en los ejes cardinales que se piense. La comida mexicana es, y perdurará sí como un patrimonio para la humanidad.

Pero en temas económicos, podríamos decir que seguramente nos parece normal que la comida mexicana sea un estandarte para compartir con el turismo, pero no solamente lo consume el turismo que viene a México, sino que se importa a otros lugares del mundo. Ya sea en versiones un poco alejadas o lugares que intentan reproducir exactamente las recetas, nuestra gastronomía es vanagloriada y valorada en muchos rincones del planeta. ¿Y cómo se convierte en aporte a la economía del país, o mejor aún cómo se encuentra situada entre las otras expresiones culinarias del mundo?

En el pasado mayo, la Secretaría de Turismo, indicaba que la gastronomía mexicana genera una derrama de 183 mil millones de pesos, lo que significa el 2% del Producto Interno Bruto (PIB) representando en 500 mil restaurantes registrados; mientras que representa el 30% del gasto que realizan los turistas en nuestro país. Esta cifra no necesariamente es sorprendente, ya que se ha mantenido con un crecimiento mesurado y ha permanecido desde el 2014 con una derrama similar (1.4%). México está en el lugar 13 del turismo internacional al registrar 23.4 millones de llegadas anuales relacionadas con este rubro, según PwC y la Sectur.

Otra cifra a destacar es que el 50% de restaurantes formales en 2014 se concentraba en 7 estados, encabezados por el Distrito Federal y Estado de México, seguidos por Jalisco, Veracruz, Puebla, Michoacán y Guanajuato.

Pero, vayamos un poco más lejos, ¿cómo se encuentra el panorama en Latinoamérica?

Resulta que nuestro país no está tan mal posicionado, porque en realidad se encuentra entre los tres países con expectativa de estar entre las mejores del mundo con Perú y Brasil, según Forbes. Aquí una comparativa.

Los números al lado de cada país, son el puesto que ocupan en economía, según el Fondo Monetario Internacional.

Y aunque en la gráfica parece que México es el que menos aporta por gastronomía, otros sectores son los que compensan el aporte. Además que, según el Fondo Monetario Internacional México es la segunda economía más importante sólo por debajo de Brasil.

Como datos adicionales habrá que considerar para el análisis que en los últimos dos años la economía de Brasil cayó un 5% en cuanto al crecimiento de su PIB, y que Perú entró en 2014 en la lista de las 10 primeras economías medidas por su PIB de América Latina. Adicional a ello, que México es el principal destino para visitar en Latinoamérica y por ello, las estrategias gubernamentales están centradas en que el sector turístico tenga una mayor derrama por consumo de gastronomía.

Como mencionamos al principio, la gastronomía está sujeta a acoplarse a las nuevas formas de vida, valores nutricionales y capacidad económica. Pero, hablando de trascender fronteras, podemos decir que según la publicación entornoturístico.com nuestra comida mexicana es el tercer tipo de menú más consumido en Estados Unidos, es decir, 57 mil lugares de comida mexicana, que representan el 8% del total de establecimientos.

Lo que significa que la proyección internacional está presente, con la comida tradicional, pero también con la nueva imagen vanguardista con chefs como Enrique Olvera, Edgar Núñez, Guillermo González Beristaín, Jorge Vallejo Benito Molina y Solange Muris, Eduardo García, Daniel Ovadía, entre muchos otros.

Es de destacar que tres restaurantes mexicanos se encuentran en la lista de los 50 mejores de todo el mundo. En 2015 The World’s 50 Best Restaurants publicó a Pujol en el lugar 16, Quintonil en el 33 y Biko en el 37, todos ubicados en la Ciudad de México.